En las artes culinarias de varios países, las especias y las especias se utilizan para impartir nuevas cualidades de sabor a los platos y bebidas desde la antigüedad. Su uso permite incluso platos preparados a partir de los mismos productos, para impartir un sabor y aroma diferente, y a menudo también propiedades curativas.
En los diccionarios no hay una clara separación de especias y especias. En Europa, incluso en la Edad Media, las sustancias vegetales, que dan a los platos un sabor y aroma refinados, han recibido el nombre común de las especies (especias). En Rusia, inicialmente el nombre "spice" (algo picante, aromático, picante) fue originalmente fijado, y el nombre "gingerbread" también se originó a partir de él.
En un momento en que las relaciones con Europa comenzaron a expandirse, la palabra "spice" comenzó a utilizarse en el entorno aristocrático. Desde ese momento, la especia y la especia se han convertido prácticamente en sinónimos. Incluso en la Gran Enciclopedia Soviética, sus definiciones son muy similares, y se basan en la presencia en ellas de sustancias aromáticas que mejoran el sabor de los alimentos.
A veces, en la literatura culinaria trata de separar especias y especias, pero resulta muy confuso. A menudo, lo mismo se llama spice, luego spice. Las diferencias se derivan del principio: secas: frescas, dan sabor, dan sabor, estado natural, condiciones trituradas, etc. Los expertos y cocineros culinarios usualmente no distinguen entre ellos, usando ambas palabras como sinónimos. Haremos lo mismo.
Las especias no deben confundirse con los aditivos alimentarios, que dan a los platos un sabor ácido, salado, dulce o amargo (vinagre, azúcar, sal). Las especias no se usan para cambiar el sabor de los platos, sino para darles un sabor y sabor extra refinados. Por lo tanto, las especias se usan con mayor frecuencia en el proceso de conservar, cocinar o condimentar platos ya preparados, y en cantidades muy pequeñas.
En la cocina, varias partes de plantas frescas y secas se utilizan como especias: semillas y frutas (mostaza, eneldo, nuez moscada, vainilla, pimienta, anís), flores y capullos (clavo de olor, alcaparras), hojas y tallos (perejil, eneldo, menta, hoja de laurel, ajenjo), corteza y cáscara (canela, cítricos), rizomas (rábano picante, jengibre).
No se puede contar el número de plantas que se utilizan en varios países como especias y especias, y no solo por su gran cantidad. En diferentes momentos, algunas plantas se utilizan activamente como aditivos de sabor a los alimentos, luego se olvidaron casi por completo.
Por lo tanto, algunos tipos de malezas, que los residentes modernos de verano eliminan diligentemente en sus áreas de soda, solo recientemente se han cultivado especialmente como condimentos picantes para alimentos. Por último, pero no menos importante, esto se debe al hecho de que una gran cantidad de especias exóticas han aparecido a la venta, que difieren con un sabor más fuerte y refinado.
No olvide que muchas especias tienen propiedades bactericidas, que se utilizan activamente para enlatar y almacenar alimentos. Al mismo tiempo, pueden tener propiedades curativas pronunciadas: analgésicos, diuréticos, talleres de explotación, mejorar el metabolismo, promover la eliminación de "escorias" del cuerpo, etc.
Las especias contienen una amplia gama de sustancias aromáticas, que se encuentran tanto en la planta como en su totalidad, y solo en sus partes separadas. Un aroma esencial para las plantas está dado por aceites etéreos, de ajo y mostaza, glucósidos, taninos.
El aceite esencial de las plantas está contenido en células especiales: glándulas sebáceas esenciales. Tiene un olor característico, se encuentra en estado líquido y tiene volatilidad incluso a baja temperatura. El aceite esencial no se disuelve en agua, pero se disuelve bien en alcohol y grasas. Ahora se conocen más de tres mil aceites esenciales. Una cantidad significativa de aceites esenciales contiene plantas de la familia de laurel, rut, umbellate y labiate.
Las plantas individuales contienen aceites de ajo que están en un estado ligado, por lo que su aroma se manifiesta solo con la destrucción artificial de los tejidos vegetales. Por ejemplo, las cebollas y las cabezas de ajo en condiciones normales no huelen y pueden almacenarse junto a otros productos. Si se cortan o aplastan, hay un olor específico agudo.
Del mismo modo, en una forma relacionada en las plantas también son aceites de mostaza . Contienen plantas de la familia de las crucíferas: raíces de rábano picante, hojas de ensalada de berro, semillas de mostaza.
Los glucósidos amargos se encuentran en el ajenjo, la achicoria y el lúpulo. La peculiaridad de las especias amargas es que estimulan el proceso de digestión y contribuyen a la secreción del jugo gástrico.
Los taninos , que dan a las plantas un agradable sabor astringente, no se volatilizan cuando se calientan y se disuelven bien en agua, se encuentran en enebro, dogrose, saúco negro y Kalyne.
Solo una pequeña cantidad de especias se usa fresca, aunque son las más útiles y aromáticas. En la mayoría de los casos, las especias caen sobre nuestra mesa ya procesadas de alguna manera (conservadas, secas y trituradas), y en consecuencia, perdieron algunas de sus cualidades.
- Para minimizar estas pérdidas, es aconsejable seguir reglas simples: almacene las especias en un plato con una tapa bien cerrada o molida y, si es posible, muelas (muele o muela en un mortero) inmediatamente antes de consumirlas.
Cabe señalar que el secado puede cambiar significativamente las propiedades de la planta (sabor, aroma, astringencia). Por lo tanto, una planta fresca y una lata seca pueden representar, de hecho, diferentes especias, un ejemplo típico: jengibre y mostaza.
Las especias se pueden comprar en una tienda o en el mercado, plantas de especias cultivadas en el jardín, que se encuentran en el campo o en el bosque. Hay muchas especias y especias, y siempre están listas para ayudarlo a hacer cualquier plato sabroso y único.